VAJCIA
Vajcia patria k najvýživnejším potravinám živočíšneho pôvodu. Obsahujú takmer všetky živiny potrebné pre človeka: plnohodnotné bielkoviny, lecitín, minerálne látky a vitamíny. Majú nízku energetickú hodnotu a ľahkú stráviteľnosť. Bielkoviny vajec majú ideálne zloženie aminokyselín. Obsahujú esenciálne aminokyseliny dôležité pre rast. Sú zdrojom vitamínu D a B12. Využívajú sa pri príprave teplých aj studených pokrmov. 
Zloženie vajec
Vajce sa skladá z vajcových obalov (škrupina a vajcové blany), bielka a žĺtka.

1.	škrupina
2.	vonkajšia podškrupinová blana
3.	vnútorná bielková blana
4.	chaláza
5.	vonkajší riedky bielok
6.	vonkajší hustý bielok
7.	žĺtková blana
8.	žĺtok
9.	zárodočný terčík
10.	vrstva tmavého žĺtka
11.	vrstva svetlého žĺtka
12.	vnútorný riedky bielok
13.	chaláza
14.	vzduchová komôrka
15.	kutikula

Vajcové obaly tvorí škrupina a vajcové blany - vonkajšia podškrupinová a vnútorná bielková.
Škrupina tvorí vonkajší obal vajca, chráni ho pred mechanickým poškodením a pred MO. Skladá sa z niekoľkých vrstiev, ktorými prechádzajú póry - prieduchy. Povrch škrupiny pokrýva vrstvička zaschnutej slizovitej látky - kutikula. Chráni vajce pred prenikaním MO do vnútorného obsahu. Nemala by sa umývať. Obsahuje minerálne látky a je zdrojom vápnika.
Vajcové blany sa nachádzajú pod škrupinou. Sú dve, vonkajšia podškrupinová a vnútorná bielková blana. Oddeľujú sa vzduchovou komôrkou.
Vzduchová komôrka v čerstvom vajci má výšku 4 až 5 mm.
Bielok vypĺňa vnútorný obsah vajca. Tvoria ho štyri vrstvy: vonkajší riedky  a hustý bielok (bielkový vak) a vnútorný riedky a hustý bielok (chalázy).  Je zdrojom plnohodnotných bielkovín, minerálnych látok (S, Na) a vitamínom skupiny B.
Žĺtok má tvar spoštenej gule, je obalený žĺtkovou blanou. Obsahuje žĺtkový tuk (nenasýtené mastné kyseliny), bielkoviny, minerálne látky (P, Fe, Ca) a vitamíny A, D, E, K a B. Je zdrojom lecitínu.

Triedenie vajec
Vajcia môžu zbierať a triediť len prevádzkarne - triediarne, ktoré majú osvedčenie na zber a triedenie vajec. Vajcia sa triedia podľa kvality a hmotnosti.
Triedenie vajec podľa kvality
Triedenie prebieha na triediacej linke, kde sa robí vonkajšia prehliadka vajca a zisťuje sa stav vnútorného obsahu. To sa pozoruje presvecovaním. Podľa znakov kvality sa vajcia zaraďujú do dvoch tried:
•	vajcia triedy kvality A
•	vajcia triedy kvality B
Chybné a poškodené vajcia sa vyraďujú ako technický odpad.

Vajcia triedy kvality A
•	Vajcia určené na ľudskú spotrebu 
•	neporušená škrupina, nenarušená kutikula
•	pri presvecovaní je bielok číry, priehľadný bez cudzích teliesok
•	žĺtok viditeľný len ako tieň, bes obrysov, umiestený v strede vajca
•	vzduchová komôrka je nepohyblivá (výška 6mm)
•	prepravovať len pri nekolísavej teplote
•	pridáva sa prívlastok extra alebo extra čerstvé ak sa triedia, označujú a balia do 4 dní po znáške.
Chladené vajcia: Vajcia počas prepravy skladované pri teplote nižšej ako 5°C viac ako 24 hod. a v obchode viac ako 72 hodín.

Vajcia triedy kvality B
•	určené pre potravinárske a nepotravinárske účely
•	vajcia, ktoré nespĺňajú požiadavky na triedu kvality A
•	neuvádzajú sa na trh
•	dodávajú sa do potravinárskych a nepotravinárskych podnikov

Triedenie vajec podľa hmotnosti
•	Triedia sa len vajcia skupiny A
      4 hmotnostné skupiny: XL, L, M, a S (73g .....52g)

Označovanie a balenie vajec
Vajcia kvality A sa označujú rozlišovacím číslom výrobcu.
•	Kód systému chovu nosníc
                   0 - ekologická poľnohospodárska výroba
                    1 - chov vo voľnom výbehu 
                    2 - chov na podlahe (podstielkový chov)
                    3 - chov na obohatených klietkach
•	Kód krajiny pôvodu
                   SK - Slovensko
                    CZ - Česká republika
                    PL - Poľsko
                    HU - Maďarsko
                    AT - Rakúsko
•	Kód podniku
                    Skladá sa zo skratky okresu, v ktorom sa podnik nachádza a poradového čísla v rámci okresu.

Údaje na spotrebiteľskom obale:
•	Kód triediarne
•	Trieda kvality
•	Hmotnostná trieda
•	Dátum minimálnej trvanlivosti - stanovuje sa najneskôr 28 dní po znáške
•	Odporúčanie o skladovaní vajec - v chlade 5 až 18°C
•	Údaje o systéme chovu nosníc
•	Označenie metódy kŕmenia nosníc
•	Význam kódov rozlišovacieho čísla výrobcu

Skladovanie vajec
Vajcia kvality A možno skladovať a prepravovať pri nekolísavej teplote. Nesmie byť nižšia ako 5°C a vyššia ako 18°C. Výkyvy teploty môžu spôsobiť orosenie vajec a následne množenie MO, najmä plesní na povrchu škrupiny.
Prepravujú a skladujú sa uložené v spotrebiteľskom obale. Ukladajú sa do prepravných obalov a na palety. V preložkách sa vrstvia do výšky 30 cm a na paletách do 190 cm.
Udržiavajú sa v čistote, v suchu, chránia sa pred svetlom, výkyvmi teplôt a cudzími pachmi.

Predlžovanie trvanlivosti vajec
•	pasterizácia
•	prídavkom cukru alebo soli
•	sušenie
•	zmrazovanie
•	chladenie
•	termostabilizácia
•	podchladenie
Hygiena pri spracovaní vajec 
Vajcia majú vysoký obsah vody a živín, preto sú vhodným prostredím pre činnosť MO. Chybné vajcia z mikrobiologického pôvodu sú veľmi nebezpečné. Pri spracovaní je nevyhnutné prísne dodržiavať hygienické zásady:
•	používať len zdravotne bezchybné slepačie vajcia
•	škrupinové vajcia podľa možností umývať dezinfekčným prostriedkom (roztok manganistanu draselného). Zabráni sa tak kontaminácií vaječného obsahu zo škrupiny.
•	Pri rozbíjaní používať čisté nádoby
•	čisté ruky pri spracúvaní
•	vizuálne a čuchom sa má posúdiť bezchybnosť vajec
•	každé nevhodné vajce sa musí vyradiť a nádoba umyť 
•	vytlčený vaječný obsah čo najrýchlejšie spracovať
Dodržiavaním týchto zásad možno prispieť k akosti výrobkov, najmä chuti a vône ale aj bakteriologickej bezchybnosti.
Hygienické vybavenie prevádzkární
•	dostatočne priestranné a osobitné miestnosti na spracovanie vajec + chladiace zariadenie
•	dostatok pitnej
•	ochrana proti škodcom
Osobitné miestnosti:
•	na vytĺkanie vajec
•	na ošetrovanie vaječných výrobkov
•	na skladovanie prídavných látok
•	na skladovanie obalov
•	na skladovanie čistiacich a dezinfekčných prostriedkov
Vhodné zariadenia:
•	na čistenie a dezinfekciu vajec
•	na prepravu vaječných výrobkov
•	na odstraňovanie vyprázdnených škrupín
•	na hygienické balenie vaječných výrobkov
Priestory v ktorých sa vajcia uskladňujú musia spĺňať požiadavky:
•	 povrch podláh udržiavať v dobrom stave – musí byť ľahko čistiteľný
•	podlahy vyspádované na odtok povrchovej vody
•	povrch stien udržiavať v dobrom stave
     - svetlý, ľahko čistiteľný, dezinfikovateľný
     - hladký povrch do výšky najmenej 2 metre
•	stropy ľahko čistiteľné
     - upravené aby zamedzovali usadzovaniu nečistôt,  rast plesní a odlupovanie častíc
•	dostatok umývadiel
•	dostatočné osvetlenie                              
Použitie vajec
•	Ako samostatné jedlo 
•	závarka do polievok
•	zahusťovanie a spájanie potravín
•	na výrobu múčnikov
•	vaječné hmoty (melanž)
•	majonézy a majonézové výrobky
•	homogenizované vaječné práškové zmesi
•	v cukrárskej výrobe na hmoty, polevy, krémy, náplne, zmrzliny
Význam vajec vo výžive
Vajcia majú široké využitie v diétnej a liečebnej výžive. Žĺtok obsahuje značné množstvo železa, preto sa odporúča najmä chorým na chudokrvnosť. Lecitín využijú nervové bunky, fosfor je potrebný pri formovaní tukovej premeny. Vitamín D potrebný pri správnom stravovaní tehotných a dojčiacich žien. Na druhej strane patrí vajce (hlavne žĺtok) medzi potraviny s pomerne vysokým obsahom cholesterolu. Jeden žĺtok obsahuje okolo 200 miligramov cholesterolu. Stráviteľnosť bielka 97%, žĺtka 100%.
Vplyv vajec na zdravie
•	Vajcia sú cennou súčasťou zdravej a vyváženej stravy.
•	Cholín je výživná látka, ktorá podporuje a zlepšuje vývoj mozgu plodu a novorodenca. Táto výživná látka tiež zlepšuje pamäť a funkciu mozgu dokonca aj u starších ľudí.
•	Konzumáciou vajec sa znižuje riziko vzniku šedého zákalu (o viac ako 20%).
•	Vitamín D vo vajciach je dôležitý na strebávanie vápnika a pre udržanie optimálneho zdravia kostí 
•	Pomáhajú zlepšiť kvalitu vlasov a nechtov 
•	Pomáhajú pri náraste svalovej hmoty
•	Zvyšujú pocit sýtosti, čím pomáhajú zbaviť sa nadmerného tuku
Kvalitatívny význam vajec 
•	zlepšujú organoleptickú vlastnosť pekárskych výrobkov
•	vyfarbujú striedku
•	pozitívne vplývajú na chuť a vôňu pečiva
•	zjemňujú chuť
•	zväčšujú objem
Chyby vajec podľa pôvodu
Vajcia znesené zdravou nosnicou neobsahujú žiadne MO a ani v morfologickej stavbe vajca sa nevyskytujú väčšie odchýlky. Vajcia chorých nosníc môžu obsahovať nebezpečné salmonely , ktoré spôsobujú vážne infekčné ochorenia. Chyby môýu vzniknúť v tele nosnice, ale aj po znesení vplyvom prostredia.
Podľa pôvodu sa chyby delia:
•	chyby fyziologického pôvodu
•	chyby mechanického pôvodu
•	chyby mikrobiálneho pôvodu

Chyby vajec fyziologického pôvodu
Vznikajú počas tvorby v tele nosnice. Nesmú sa používať na potravinárske účely. Patria sem vajcia, ktoré majú abnormálny tvar, netypickú veľkosť a stavbu. Nedodávajú sa do maloobchodnej siete. Môžu sa spracovať na vaječnú melanž.
•	Krvavé škvrny
•	Krvavý krúžok
•	Mäsové škvrny
•	Cudzie teliesko
Chyby vajec mechanického pôvodu
Vznikajú pri nesprávnej a nešetrnej manipulácii s vajcami po znesení, teda pri preprave, ošetrovaní alebo skladovaní. Ide predovšetkým o porušenie škrupiny.
•	Svetelná puklina
•	prasknuté vajce
•	rozbité vajce
•	pohyblivá vzduchová bublinaa uvoľnený žĺtok
Chyby vajec mikrobiálneho pôvodu
Spôsobujú ich MO (baktérie a plesne), ktoré sa do vajec môžu dostať z tela nosnice alebo z vonkajšieho hľadiska.
•	Chyby spôsobené baktériami
•	Čierna hniloba
•	Biela hniloba
•	Zelená hniloba
•	Červená hniloba
•	Explózia vajec
•	Chyby spôsobené plesňami
•	Bodková škvrnitosť
•	Plesňová hniloba

Vo vajcovom obsahu sa často vyskytujú a choroboplodné baktérie, ktoré ohrozujú zdravie ľudí. Predovšetkým Salmonela a Escherichia coli
Salmonela:
Salmonelóza patrí medzi najčastejšie prenosné ochorenia tráviaceho traktu. Ochorenie vyvolávajú baktérie z rodu Salmonella, ktorými sa môžeme nakaziť po konzumácii kontaminovaných potravín. Najčastejšími faktormi prenosu sú jedlá s obsahom nedostatočne tepelne spracovaných vajec, ako sú krémové zákusky, žemľovka s penou, zmrzlina, doma pripravované majonézy a majonézové šaláty. Vajcia sú najčastejšie kontaminované salmonelami na svojom povrchu. Vnútro vajca môže byť baktériami napadnuté pri porušení škrupiny – napríklad pri vytĺkaní vajec, alebo priamo vo vaječníkoch pri ochorení sliepky.
Mikrobiológia vajec 
Vaječný obsah je vhodným živým prostredím najmä pre hnilobné baktérie.
Čiernu hnilobu spôsobujú baktérie Proteus.Bielok je skvapalnený, kalný , žltok čierny, tuhý. Vytvára sa plyn, ktorý spôsobuje prasknutie škrupiny. V týchto vajciach sú už aj iné rody baktérii: napr. Pseudomonas, Sarcina, Escherichia.
Zelenú hnilobu vyvolávajú baktérie z rodu Pseudomonas. Bielok je zelenkastý, skvapalnený, nepríjemne zapácha. Žĺtok nebýva napávhnutý. Zdrojom kontaminácie nečistota škrupín, alebo vody používanej na umývanie vajec. 
Čiernu hnilobu spôsobujú baktérie rodu Pseudomonas. Bielok a žĺtok sú červenkastej farby. Bielok môže byť skvapalnený alebo ešte viskózny.
Senné vajcia páchnu po zaparenom sene alebo po hnijúcej kapuste. Príčinou chyby sú Pseudomonas.
Kyslé vajcia majú po rozbití kyslý , nepríjemný zápach. Bielok je zakalený , často zmiešaný so žĺtkom. Pôvodcom je baktéria Escherichia coli.
Plesnivé vajcia sa vyskytujú v skladoch s vysokou relatívnou vlhkosťou. Niektoré plesne rastú na povrchu (Mucor), iné prenikajú cez škrupinu dovnútra (Penicilium, Aspergillus). Vaječný obsah dostáva plesňový pach.
Bakteriálne pokazené vajcia a vajcia s kolóniami plesní pod škrupinou sa pokladajú za nepouživatelné.